Bánh mì thịt xông khói và gà rán làm tăng nguy cơ mất trí nhớ

Tại Hội nghị Khoa học Tiêu hóa, Gan và Dinh dưỡng Nhi ở Châu Âu tại Glasgow (Anh) các chuyên gia đã xác định rằng AGEs gây nhiều tác động đến sức khỏe con người. Đây là một loại chất độc hại thường xuất hiện trong thực phẩm chế biến hàng ngày. Chất này là sản phẩm cuối glycation tiên tiến.

Chúng xảy ra ở một mức độ nào đó trong tất cả các loại thực phẩm, nhưng được tìm thấy ở mức độ cao trong thực phẩm chế biến nhiều protein, đường cao, như pizza, bánh mì kẹp thịt, gà rán, thịt xông khói và xúc xích. Chúng tăng lên khi những thực phẩm này được nấu ở nhiệt độ rất cao - tức là nướng hoặc chiên, thay vì hấp hoặc luộc.

 Khi thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra AGEs - một loại chất không tốt cho sức khỏe. Ảnh: Dailymail

Nhiệt độ cao làm cho protein và đường phản ứng với nhau, làm cho các sản phẩm trông có màu nâu quyến rũ, nhưng cũng tạo ra mức AGEs cực cao. Ví dụ, một khẩu phần bánh pizza vỏ mỏng trung bình sẽ chứa AGEs nhiều hơn hàng trăm lần so với trứng luộc.

Trong thập kỷ qua, các nhà khoa học đã xác định rằng AGEs có thể kích thích cơ thể phản ứng phòng thủ, tạo ra chứng viêm mãn tính nguy hiểm, đặc biệt là trong các cơ quan quan trọng của chúng ta. Tình trạng viêm này ngày càng được cho là làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư và có thể là một yếu tố quan trọng trong bệnh Alzheimer.

Nghiên cứu cho thấy trẻ em bị dị ứng thực phẩm có mức AGEs cao hơn nhiều trong cơ thể và đây cũng là đối tượng có tần suất ăn vặt lớn.

Các bác sĩ nhi khoa tại Đại học Naples ở Ý đã nghiên cứu hơn 60 trẻ em trong ba nhóm: những người bị dị ứng thực phẩm, những người bị dị ứng đường hô hấp như hen suyễn và những người không bị dị ứng.

Peter Smith, giáo sư y khoa tại Đại học Griffith ở Úc đã đề xuất một cơ chế mà ông gọi là 'giả thuyết báo động sai'. AGEs gần giống với các phân tử 'cảnh báo' chuyên biệt trong cơ thể chúng ta gọi là alarmin, tồn tại để kích hoạt hệ thống phòng thủ miễn dịch của chúng ta chống lại các tế bào cơ thể đang chết có thể làm chết và đầu độc chúng ta.

Vì vậy, khi chúng ta có vết bầm tím hoặc vết cắt, cơ thể sẽ giải phóng các phân tử báo động báo cho hệ thống miễn dịch để trục xuất các tế bào bị hư hại ra khỏi cơ thể. Khi trẻ em ăn thực phẩm chế biến cao, dòng AGEs mà chúng ăn vào sẽ đặt ra một 'báo động sai' trong ruột của chúng. Vì vậy, hệ thộng miễn dịch đang hoàn thiện của trẻ trở nên quá nhạy cảm với các protein vô hại trong các thực phẩm phổ biến như lúa mì, trứng và sữa.

Nhưng không chỉ trẻ em có thể bị tổn hại nghiêm trọng từ AGEs. Trong khi người trưởng thành dường như ít bị hội chứng báo động giả (có thể là do hệ thống miễn dịch trưởng thành của họ bỏ qua các phân tử AGE), các chất chuyển hóa lão hóa dường như ngày càng dễ bị viêm mãn tính mà AGEs gây ra.

Tiêu thụ AGE cao cũng có thể làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ ở những người không mắc bệnh tiểu đường. Và nó cũng có mối liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư. Các nhà nghiên cứu đã nhiều lần tìm thấy thông qua các xét nghiệm máu rằng bệnh nhân mắc bệnh có nhiều AGE hơn trong cơ thể.

Tuy nhiên, họ vẫn chưa thể kết luận liệu AGEs cao là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư hay là dấu hiệu của thói quen lối sống nói chung, chẳng hạn như thừa cân và ăn một chế độ ăn uống xấu, có thể làm tăng nguy cơ phát triển bệnh.

Tuy nhiên, các bác sĩ ung thư Hoa Kỳ đã cảnh báo vào năm ngoái trên tạp chí Nghiên cứu và Điều trị Ung thư Vú. Họ phát hiện ra rằng khi các tế bào ung thư vú đã ngừng phát triển (nhờ thuốc chống ung thư tamoxifen) sau đó được tiếp xúc với AGEs trong phòng thí nghiệm, chúng bắt đầu phát triển trở lại.

Một số báo cáo gần đây cũng cho thấy rằng tiêu thụ AGE cũng liên quan đến việc gia tăng bệnh mất trí nhớ và bệnh Alzheimer. Trong Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia năm 2015, đã phát hiện ra rằng khi động vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nhiều AGEs, khả năng nhận thức của chúng bị giảm sút. Hơn nữa, các rối loạn protein gọi là các mảng amyloid tăng sinh trong não của chúng và những mảng bám này là đặc trưng của việc tiến triển bệnh Alzheimer